Home >> Stirile zilei >> TIMP LIBER – CUM SA FACI CEL MAI BUN VIN DE CASA?!?!?!

TIMP LIBER – CUM SA FACI CEL MAI BUN VIN DE CASA?!?!?!

Cum se face vinul. Cum sa faci cel mai bun vin de casa.

Cu toate acestea nu sunt mulţi cei care cunosc secretele unui vin de calitate. Reuşita unui vin depinde de foarte mulţi factori, începând de la perioada de cules a strugurilor până la modul în care se pun la presat dar şi de vasul în care este pus la distilare.

Astfel, viticultorii spun că perioada ideală de recoltare a strugurilor trebuie să înceapă după data de 15 septembrie pentru că atunci strugurii au atins deplina maturitate iar saturaţia de zahăr este maximă.

După ce strugurii au fost culeşi, ideal ar fi să fie zdrobiţi în maximum 6–8 ore. În cazul în care nu aveţi lădiţe şi depozitaţi strugurii în saci de plastic atunci trebuie să faceţi operaţiunea de zdrobire în maximum 4–5 ore mai ales dacă afară este cald pentru că strugurii vor fermenta în saci şi mustul de oţeteşte.

Cum se face vinul . Cum sa faci cel mai bun vin de casa

Ideal ar fi ca strugurii zdrobiţi să fie păstraţi 1 sau 2 zile în căzi mari de lemn. Atenţie însă, căzile trebuie umplute doar două treimi pentru că prin fermentaţie se va forma un strat gros de spumă de fermentaţie. Pentru a-i zdrobi folosiţi o maşină specială pentru această operaţiune, maşină care se găseşte în comerţ.

După cele două zile, strugurii zdrobiţi, împreună cu mustul lăsat se trec prin teasc. Acesta este un fel de presă manuală cu care se stoarce şi ultima picătură de must din struguri. Când începeţi să turnaţi mustul în butoi sau în damigeană puneţi desupra pâlniei o sită, sau un tifon. Aceasta va reţine eventualele boabe şi seminţe căzute accidental în must. Această etapă, de fermentaţie, este extrem de importantă pentru a obţine un vin fără defecte.

ATENŢIE: Nu umpleţi butoaiele cu must!!! Dacă faceţi greşeala să-l puneti aproape de plin mustul în fermentatie se va scurge afară din butoi. Mai bine îl lăsaţi mai gol.

Nu uitaţi să puneţi o aerisire butoiului. Cea mai folosită este compusă dintr-un dop găurit pe centru în care fixăm un furtunaş. Celălalt capăt al furtunaşului se pune într-un vas sau o sticlă cu apă. Dopul trebuie pus cât mai etanş, astfel încât gazele să iasă doar prin furtun în apă. Important este ca în butoi să nu pătrundă aer pentru că vinul se va oxida şi se vor dezvolta colonii de bacterii care vor afecta calitatea vinului.

ATENŢIE !!! Depozitaţi butoaiele în care fierbe vinul în locuri foarte bine aerisite. Gazele de fermentaţie sunt toxice şi pot provoca decesul unui om în cel mult trei minute.
În funcție de temperatura de afară, de spațiul în care sunt depozitate butoaiele, de mărimea butoaielor, mustul va fermenta cam în 2-3 săptămâni. În momentul în care aerisirile nu mai „bolborosesc” aşteptaţi cam o săptămână şi abia apoi puneţi dopuri.

Cum se face vinul – Cum sa faci cel mai bun vin de casa

După ce mustul nu mai fermentează, următoarea etapă este să aşteptaţi încă 2-3 săptămâni să se decanteze toate suspensiile din vin. Dacă toamna este călduroasă se poate întâmpla ca vinul să nu se limpezească foarte bine, să „fiarba” lent. În astfel de situații, nu lăsați vinul cu drojdie mai mult de 25 – 30 zile. Vinul trebuie separat de drojdie, deoarece gustul de drojdie va afecta calitățile vinului. Chiar dacă vinul nu este complet limpezit, trebuie separat (tras) de pe drojdie.

Cum se face vinul – Cum să faci cel mai bun vin de casa

Procesul de pritocire se repetă de câteva ori, la interval de câteva zile, până când stratul de drojdii de pe fundul vasului dispare.
Când vinul este limpede şi pe fundul vasului nu mai este niciun fel de depunere, vinul se trage în vase de sticle sau în butoaie de lemn şi se pun dopul.

Vasele cu vin se păstrează la loc întunecos şi răcoros.

Cinci greşeli de preparare care vă vor distruge iremediabil vinul din noua recoltă. Secretele celui mai bun vin

Ce defecte grave pot provoca vinului uneltele şi recipientele din fier. Ce este casarea ferică şi cum se tratează ea. Cum se prelucrează corect strugurii şi ce trebuie făcut înainte de a lăsa mustul la fermentat.

Când vine vorba despre făcutul vinului, tot românul este un mare meşter şi cunoscător. De pe la începutul lui septembrie şi până pe după jumătatea lui octombrie, satele şi oraşele României (mai nou, obiceiul s-a translatat şi pe alte coordonate europene, odată cu migraţia românilor) miros vârtos a must şi a tescovină, de îţi vine să zici că trăieşti într-o nesfârşită cramă. Că se face într-un colţ de magazie, într-o mare cramă cu pedigre vinicol sau într-un garaj construit printre blocuri, fără autorizaţie, vinul are tainele lui. Căci nu-i deloc lesne să faci papilele să vibreze în ritmul sorocit de fiecare boabă de strugure şi de fiecare rază de soare care a atins-o. Să facem vin, aşadar. Însă, înainte de a ne apuca să convertim chihlimbarul din vie în licoarea din butoi, să ne aplecăm preţ de-o secundă şi asupra câtorva lucruri care fac uneori (cu siguranţă mai des decât s-ar aştepta oenologii de ocazie) ca vinul să iasă mai aproape la gust de borşul din putină decât de nectarul lui Bachus. Vom analiza, ca urmare, împreună cu inginerul  horticol Dumitru Toma (un fabricant veteran de vinuri, cu peste 40 de ani de experienţă în spate), câteva dintre cele mai frecvente greşeli pe care le fac cei care se apucă să facă vin.

Nu folosi vase şi unelte din fier

Să începem aşadar cu începutul: vasele şi uneltele folosite la prepararea, manipularea şi depozitarea strugurilor, mustului şi vinului. Iar primul lucru ce trebuie ştiut este că vasele şi uneltele din fier trebuie pe cât posibil scoase din ecuaţie, în absolut toate etapele. Evident, vorbim despre fierul brut, nu despre cel emailat sau nichelat, căci, după cum vom arăta, doar fierul neprotejat poate afecta foarte grav calitatea vinului.

Coşurile de nuiele sunt ideale pentru strugurii culeşi

„În mod normal, un vin dobândeşte din struguri undeva între 2-3 miligrame de fier per litru. Din diferite contaminări – praf, vase, unelte folosite la fabricaţie – poate ajunge până la 5-6 miligrame per litru, pragul până la care nu va afecta în mod semnificativ vinul.

De la aceste valori în sus, însă, poate să apară aşa-numita casare ferică, boală a vinului care se manifestă prin aspect lăptos, tulbure, al soiurilor din struguri albi, sau prin înegrirea lichidului în cazul celor roşii”, ne explică inginerul Dumitru Toma cum stă treaba.

Casarea ferică provoacă şi alterarea gustului, aşa că una dintre cele mai sigure metode de prevenire este scoaterea din inventarul cramei dumneavoastră a obiectelor din fier. Evident, ne referim aici la cele folosite la prepararea vinului, nu la potcoavele calului sau la încuietoarea de la uşă. Este bine să ştiţi şi că există câteva tratamente (oarecum preventive) pentru casarea ferică.

Nu vor duce vinul către perfecţiune, dar măcar îl vor salva de la „moarte”. Unele dintre aceste metode sunt dezarmant de simple, de altfel. „La vinul predispus la casare – se poate determina asta ţinând câteva zeci de mililitri într-un vas descoperit, timp de câteva ore – se poate atenua fenomenul cu un adaos de 2-3 grame tărâţe de grâu la litru. Se amestecă de 3-4 ori pe zi timp de o săptămână, apoi vinul se lasă să se aşeze şi trage într-un alt vas. Este suficient pentru a elimina 6-8 miligrame de fier per litru. Se mai poate folosi, cu acelaşi rezultat,  şi sare de lămâie, în doză de 0,5 grame la litru”, spune inginerul Toma. Există, desigur, şi metode mai sofisticate, pentru care aveţi nevoie de sfatul unui specialist în vinuri, dat fiind că este vorba despre manipularea unor substanţe chimice a căror dozare trebuie făcută cu maximă atenţie, după o analiză bio-chimică completă a licorii.

Nu fermenta strugurii cu tot cu ciorchine

Adevăratul vin se face, fără doar şi poate, din struguri. Însă nu toate componentele strugurelui sunt benefice pentru a scoate o licoare de înaltă calitate. Bunăoară, ciorchinele (partea ierboasă) este de-a dreptul catastrofal pentru calitatea vinului, mai ales dacă nu este eliminat la timp.

Desciorchinător din inox în acţiune

Inginerul Dumitru Toma recomandă folosirea unui desciorchinător (manual sau acţionat electric), operaţiunea fiind una fundamentală.  „Nu zic să începem cu spălatul strugurilor, cum fac marii producători, că ăsta e un moft. Zic însă să se facă fără excepţii desciorchinarea înainte de toate”, spune specialistul. „Ciorchinele este acru, are gust ierbos, are conţinut mare de tanin. Mai nou, s-a descoperit că are remanenţă la pesticide mult mai mare decât boaba. Mai ales la vinurile albe este o crimă să îl laşi în procesul de fabricaţie”, este categoric inginerul.

Nu folosi teascul sau presa decât după desciorchinare

Potrivit lui Dumitru Toma, cea mai frecventă greşeală pe care o fac micii producători de vin este folosirea teascului fără desciorchinare. „Dacă dai strugurii printr-un zdrobitor şi laşi ciorchinii, mai treacă-meargă. Dacă dai direct la teasc, însă, e jale mare, căci scoţi din ciorchini tot gustul rău, ierbos”, spune specialistul.

Teasc tradiţional în acţiune

De fapt, teascul nu trebuie folosit chiar după ureche. Inginerul recomandă ca presarea să se facă în două etape, iar mustul care s-a scurs singur (gravitaţional) sau obţinut după o presare uşoară să fie lăsat deoparte de cel de la o presare energică, din partea a doua a procesului. „Presarea puternică sfărâmă seminţele şi pieliţele, aduce în lichid un aport foarte mare de material organic ce poate afecta aroma vinului. Pentru înaltă calitate folosiţi mustul limpede. Când începe să curgă mai tulbure, colectaţi-l separat. E bun la distilate sau la oţeturi, dar nu pentru un vin de calitate”, afirmă inginerul.

Nu depozita vinul şi boştina în acelaşi vas

Şi ideea puternic înrădăcinată în popor, conform căreia mustul trebuie lăsat să fermenteze la un loc cu boştina (tescovina) este contrazisă categoric de inginerul Dumitru Toma. „Dacă nu vrei să faci un vin roşu sau unul din struguri foarte aromaţi, n-ai de ce să laşi mustul cu boştina mai mult de câteva minute. Chiar şi la vinurile roşii nu se lasă mai mult de 3-4 zile. Dacă fermentează împreună, conţinutul de tanin va fi foarte ridicat şi n-o să vă placă, Recomand să le separaţi imediat”, spune specialistul. Nu pune mustul la fermentat decât după ce s-a limpezit Deşi foarte mulţi obişnuiesc să pună mustul în butoiul în care va fermenta imediat ce a fost scos din teasc sau presă, inginerul Toma este de părere că acest lucru este dăunător pentru vin. „Mustul trebuie lăsat să se limpezească, la răcoare, 8-10 ore. Abia apoi trebuie pus în butoiul de fermentaţie, cu grijă, fără depunerile de la fund. Mai puţine depuneri înseamnă un aport redus de sedimente, deci şanse mai mici ca vinul să iasă altfel decât îl recomandă soiul de struguri şi literatura de specialitate”, spune specialistul. Acesta mai recomandă ca butoaiele să fie spălate foarte bine înainte de folosire, chiar folosind substanţe speciale pentru dezinfecţie, iar fermentarea să se facă fără a permite aerului să intre în butoi. În acest scop, se poate împroviza un dispozitiv format dintr-un furtun pus la vrana butoiului (care se sigilează foarte bine, să nu intre aer pe alături), iar capătul liber al furtunului se introduce într-un borcan cu apă. De asemenea, inginerul Toma recomandă ca după fermentaţie vinul să fie pritocit (tras în alt vas) de două ori: o dată în noiembrie-decembrie, iar a doua oară în martie

Lasă un răspuns

%d blogeri au apreciat:

Continuarea navigarii pe acest website reprezinta acceptarea cookie-urilor. Afla mai multe

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close